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久米 幸絵
広告代理店にて展示会ブース設計・デザインの仕事に携わったのち、フランスに留学。毎週のマルシェ巡りと食べ歩きで、フランス料理と仏文化を学ぶ。帰国後、フランス料理レストラン&パティスリーの厨房に勤務。 興味のあるものはフード&アート。現在は「建築と料理の類似性」について、料理というアプローチから考えてゆきます。 また、人が集う場所に欠かせない食べ物は重要なコミュニケーションツールです。幸福な「場」を作るシチュエーションアートとして料理をとらえてゆきたいです。 趣味はおいしいレストランの開拓と、宗教建築巡り。市場やスーパーを徘徊すること。 ブログランキングに参加しています。クリックしていただけると、励みになります。 人気blogランキングへ カテゴリ
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2005年 07月 21日
シンプルな牛肉のシチュー。「Boeuf Bourguignon」(ブルゴ−ニュ風牛肉の煮込み)と呼ばれています。今回は尾肉(queue)を使いましたが、柔らかくなるまで時間がかかるので、作った当日よりも2〜3日たってからの方がおいしいです。材料は4〜5人分ですが、10人分くらいを一度に作った方がおいしくできます。冷蔵庫で1週間〜10日ぐらい保存でき、冷凍保存も可。ワインの質によって味は左右されますが、安いものでもかまわないので思いきって使いましょう。 ●材料(4〜5人分) 牛肉 バラ、スネ、テール、タンなど 1kg 小麦粉 玉ねぎ 大1個(薄切り) にんにく 4かけ(皮をむいてつぶす) にんじん 2本 (薄切り) セロリ 1/2本 (筋を取って薄切り) 赤ワイン 2本 ローリエ ホールトマトの缶詰 1缶 塩、胡椒 醤油 バター 50g 付け合せ用 (じゃがいものムスリーヌ) じゃがいも(大) 5〜6個 バター 50g 牛乳 200cc マッシュルーム 200g バター 適宜 ●牛肉の下処理をする。テールの場合はよく水洗いして、タンを使用する時は茹でてから薄皮をむいておく。塩、胡椒をして、小麦粉をまぶす。フライパンに油を熱して、肉にしっかりと焦げ目がつくまで表面を焼き固めて別皿に取り出しておく。 ●同じフライパンに切った野菜類を入れて、中火で野菜がしんなりとしてきつね色になるまで炒める。 ●大鍋に牛肉、炒めた野菜類、手で大ざっぱにつぶしたトマトの缶詰、ローリエ、ワインを入れて強火で沸かす。沸騰してきたら中火に落としてあく取りをする。鍋につきっきりで10分ほど続けて、あまりあくが出ないようになったら弱火にして肉がやわらかくなるまで煮込む。時間は肉の部分によって異なるが、だいたい2〜3時間。時間があるときは、一度火を止めてさましてから再度煮込むと味がよくなじむ。仕上げに醤油を少々とバターを加える。 ●付け合わせを作る。じゃがいもの皮をむいて半分くらいに切り、水から茹でる。箸で刺してみてすんなり通るようになったら、お湯をを捨ててそのまま1〜2分火にかけて水分を飛ばし、粉ふきいもの状態にする。裏ごし器にかけるか、マッシャーでつぶして鍋に戻し、牛乳を少しずつ加えながら火にかけて最後にバターを溶かしこみ、塩、胡椒で調味する。粉末のものを使用する場合は、箱に書いてある指事に従う。 ●マッシュルームを3〜4ミリの薄切りにして、バターでソテーする。塩、胡椒で調味する。 ●シチューを皿に盛り付けて、付け合わせを添えて完成。
by passage_chantier
| 2005-07-21 16:33
| フレンチ
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